ボストン青菜生活青菜とスモークサーモンのスパゲティー、ケイパーソース

青菜とスモークサーモンのスパゲティー、ケイパーソース

2005年09月13日 (火) 09:40 *

スモークサーモンとケイパーの組み合わせはポピュラーですが、私はこれに青菜をたっぷり加えた世にも風パスタをよく作ります。サラダパスタをご紹介した時、野菜が多すぎてパスタが見えなくなってしまったので（笑）、今回は、パスタがきちんと見えるように盛り付けてみたのですが、いかがでしょうか。作り方はいつものように至極簡単。パスタ以外は、基本的に火を入れずに食べられるものばかりが材料ですので、あっという間にできてしまいます。

まずは、フライパンに少しだけ水（世にもを実践してらっしゃらない方なら白ワインがベスト）を入れ、青菜の茎を蒸し煮にします。私は茎のシャキシャキ感を残したいので、蓋をしてほんの1分ほどでしょうか、蓋を取り、今度は青菜の葉の部分を大量に（笑）投入します。大量の葉が少ししんなりとする程度に混ぜ合わせたら、ケイパー（写真では実をそのまま加えていますが、包丁の腹で少しだけ叩き潰したり、粗みじんにしたものを加えても味がでて美味）と適当な大きさに切ったスモークサーモンを加えます。このレシピのスモークサーモンは「ちょっと火は通っているけれど、ほとんど生（というかそのまま）」という具合が私のお気に入りですので、サーモンを加えたら適当に混ぜながら15秒ぐらいでしょうか。更に、アルデンテに茹でた熱々のスパゲティと無添加無糖の豆乳（世にもを実践していない方なら、豆乳のかわりに牛乳、生クリームなどが利用できると思います）を加え、沸騰直前に火を止めます。

バターをひとかけ加え、味を見て酸味が足りないようならレモン汁をぎゅっと絞ります。私は酸っぱいものが大好きなので、大さじ１～２杯ほどを加えるでしょうか。最後に、お好みで、上質の自然海塩、挽きたての胡椒を振りかけたら出来上がりです。グリーンスープのレシピにも書いたのですが、豆乳を料理に使う時、沸騰させてしまうとどうもダマが出来やすいように思います。沸騰させたまま（火からおろさずに）レモン汁を加えると、それこそ小さな豆腐のようなつぶつぶの塊（？）が出来てしまいますので、見た目的にも美しくない（笑）。

ずっと強火で、青菜もサーモンもケイパーも、基本的にはさっと火を通すだけ。中国料理、というわけではないんですが、全ての材料をあらかじめ用意しておいて、フライパンを火にかけたら５分で作る！というのがコツと言えばコツかもしれません。うまくできれば、青菜はシャキシャキ、スモークサーモンの香ばしさとケイパーの酸味が絶妙で、これはもう素晴らしく美味な一品です。

ケイパーなんですが、本当に、これが入るのと入らないのとで、どうしてこうも味に違いが出るのか不思議です。世にも式にワインを使わない場合、レモン汁を加えるだけでも相当に美味しいとは思うのですが、ケイパーを加えるとまろやかな酸味とうま味が加わって、間違いなく一段上の味になります（独断です、笑）。酢漬けのものなら、瓶から取り出し、軽くゆすいで水気をきってから、塩漬けのものなら、私はそのままソースに加えてしまいます。

塩漬けのものは、水につけて塩抜きしてから。。。などと書かれているレシピも多いのですが、少なくとも私の使用している塩漬けケイパーは、塩抜きせずに加えて、そのかわり、あとで料理全体の塩加減を調節する、という方法で問題ないようです。海塩に漬けてあるものですから、この塩自体が美味しくて、これを洗い流してしまうなんてもったいない！（笑）。塩抜きの手間も省けるので重宝しています。ただ、塩抜きが必要か否かは、恐らくご使用のケイパーによって少しずつ違ってくると思いますので、各自で調節してみて下さい。スモークサーモンもそれ自体塩気の多いものですので、私がこのパスタを作る時には、別に塩を加える、ということはほとんどありません。

大量の青菜は、世にもを実践している方なら小松菜がベストですが、ほうれん草（世にもでは禁止）などでも美味しくできると思います。私はいつものように油菜を使いました。これを蒸し煮ではなく、油で炒めてもいいのですが、スモークサーモンの香ばしい脂があとから加わりますので、私は蒸し煮のやり方が気に入っています。スモークサーモンは、もちろんそのまま食べてもよいものですから、火を通しすぎないようにご注意下さい。でないと、せっかくのサーモンが鮭フレーク（？）のように粉々になってしまいますので（笑）。

今回は、パスタがきちんと見えるように盛り付けてみたものの（笑）、やはり、パスタの量は相当控えめであることにはかわりありません。厳密に計ったことはありませんが、パスタは全体の（１回の）食事量の1/4~5以下になるようにしています。あえて言うなら、添え物という感じでしょうか。このレシピも、パスタというより、青菜を美味しく食べられる私のお気に入りです。

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