ボストン青菜生活無添加無糖の生ハム、プロシュート

無添加無糖の生ハム、プロシュート

2006年02月14日 (火) 05:47 *

あると便利な食材に、ハムやソーセージ、ベーコンといった肉の加工製品があります。ハムなら、もちろんそのまま食べたりサンドイッチにできますし、ソーセージやベーコンも、好みの野菜と合わせてさっとソテーすれば、それだけでボリュームのある一品になります。特に、香ばしく薫製にされたソーセージやベーコンは、先日ご紹介したミネストローネなどのスープに入れると、それはそれは素晴らしいダシが出ます。鶏ガラを長時間煮て．．．などという手間もなく、こんなに美味しいスープがあっという間にできるなんて、本当に重宝する食材なのです。

ただ、これらの加工製品、「無添加無糖で世にも的にもOK」というものを見つけるのは容易ではありません。ハムやソーセージ、ベーコンといった肉の加工製品は、もともと長期保存を目的に製造されているもの、ということを差し引いても、スーパーマーケットで普通に手に入るものの大半に、驚くほど多くの添加物が加えられています。保存料（ソルビン酸など）や肉の色をあざやかに保つための発色剤（sodium nitrate 硝酸ナトリウム、potassium nitrate 硝酸カリウムなど）をはじめ、よくわからない（？笑）カタカナ表記の添加物が細かい文字で連なっているわけです。

幸運なことに、私のお気に入りのスーパーマーケット、Whole Foods MarketとTrader Joe'sでは、こうした添加物の入らない（「No Nitrates Added」の表示がついている）高品質な製品を比較的簡単に手に入れることができます（だから、お気に入りなわけですが、笑）。ただ、これら「無添加」の製品の中から、さらに「無糖」のものを見つけることはやはり難しい。この点を、宮本美智子氏は次のように書いています（世にも美しいダイエット p.63）。

「．．．困るのは、砂糖の入らない食料品選びです。インスタント食品から総菜類やマーガリンまで、いまやこの国で売られている食料品のほとんどに砂糖、乳糖をはじめとする糖分が入っているのです。添加物にうるさい人も、これほど害のある砂糖のことは大して気にしていないのが不思議です。食品を買うときに、注意深く内容を点検することです。砂糖と書いていなくても、乳糖、あるいはハチミツとあったら、さけるべきでしょう。」

上記「この国」とはむろん日本のことなんですが、アメリカでも状況はさほど変わりません。ほとんどのハムやソーセージ、ベーコンに（たとえそれらが「無添加」であったとしても）砂糖（sugar）をはじめ、cane juice、honey、corn syrupといった何らかの糖分が加えられています。

というわけで、私もここボストンで、無添加無糖のものを探し回ったわけです。ハムやソーセージ、私も食べたいですもの（笑）。こうして見つけたものの１つに、まずはプロシュート（prosciutto）があります。プロシュートは、豚のもも肉を熟成させて作るイタリアの食材で、いわゆる生ハムです。天然塩だけで味付け、スモークをかけず、12ヶ月以上をかけて、塩漬、乾燥、熟成します。乾燥、熟成期間は通常300-600日と長期ですから、この間に余分な水分と脂身が抜けて、まろやかなとろけるような風味が生まれるわけです。イタリアで最も有名なプロシュートは、パルマ産とサン・ダニエーレ産と言われていますが、これらの地域で生産されるプロシュートには、その品質と原産地を保障するために焼き印が押されています。本物のパルミジャーノ・レジャーノ（Parmigiano-Reggiano）に押される刻印と同じようなものですね。

Trader Joe'sで買う私の定番プロシュート（上写真）は、イタリアに本社を持つ1878年創業の老舗、CITTERIO（チッテリオ）社のアメリカ支部（？）、CITTERIO USAのもの。アメリカ産ですので、残念ながら「刻印」はありませんが（笑）、原材料は豚もも肉と塩のみ、「minimally processed, no artificial ingredients」という表示がとてもいい（笑）。パルマ産やサン・ダニエーレ産を食したことのない私ですから、その味を比較することはできませんが、TJのプロシュート、私はとても気に入っています。薄くて、柔らかくて、口に入れるととろっととろける感じ。砂糖を添加しなくとも、丁寧に長期熟成された肉本来の甘みがあり、これはもうやみつきになる美味しさなのです（笑）。

CITTERIO USAのプロシュートは、日本でなら米久で購入することができます（私が買っているのと同じ、スライスされたプロシュートは現在売り切れのようです）。米久では、伊チッテリオ本社のパルマ産プロシュートも扱っていますが、特にお得感があるのが同じパルマ産プロシュートの切り落としブロック。切り落とし、つまり、工場でプロシュートを薄くスライスする時にどうしても出てしまう端の部分を破格の値段で買うことができるのです。塊ですから、ダイスや厚めに切って、食材として料理に使えるのがとてもいい。他にも、原材料がはっきりとしていて余計な添加物の入らないプロシュートは、例えば以下で手に入れることができます。

伊藤ハム　400日熟成パルマ産プロシュート200ｇ×1パック業務用
原材料：豚もも肉、食塩

Galloni 14ヶ月熟成パルマ産生ハム 300g/50g
原材料：豚もも肉、塩（無添加）

Galloni 11ヶ月熟成パルマ産生ハム
原材料：豚もも肉、塩（無添加）

リーガロイヤルホテル　14ヶ月熟成生ハム
原材料：豚もも肉、天然塩

この薄くて、柔らかいプロシュート、できるだけそのままを味わいたい私は、料理に使うよりも、そのまま「ひょいっ」と口に入れてしまうことが多いです。私は毎日１時間ほどのウォーキングを習慣にしていますが、このウォーキングの前後に「ひょいっ」、食後、なんかちょっと物足りない、だけど炭水化物は摂りたくない、なんて時にも「ひょいっ」（笑）。１枚がとても薄く、また濃厚な味わいですから、食べ過ぎないで満足できるのがとてもいいのです。こんな風にひょいひょいと、惜しげもなく口に入れてしまえるTJのプロシュート、$3.99（4oz/113g）というお値段だからできるというもの（笑）。Whole Foods Marketだと、同種のものでも（例えば私が以前試したものだと）$5.79（3oz/84g）します。この味と品質でこの価格。ああ、私のTJビイキはこうして続いていくのです（笑）。

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